Người M’nông ở Việt Nam, có bộ phận xen kẽ và chịu ảnh hưởng nếp sống của người Ê Đê, Mạ, Cơ Ho…, sinh sống chủ yếu ở khu vực nam Tây Nguyên tại các tỉnh Đắk Lắk, Đắk Nông, Lâm Đồng, Bình Phước và Đồng Nai. Do địa bàn cư trú có sự thay đổi và yêu cầu của Nhà nước, người M’nông không được phép khai phá rừng nên đã phần nào ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực truyền thống của người dân cụ thể là các món như cơm lam, canh thụt, canh bồi.
Người M’nông canh tác trên rừng theo phương thức quảng canh truyền thống. Nông sản được trồng chủ yếu là lúa, gồm cả hai loại: nếp và tẻ; ngoài ra họ còn trồng các loại nông sản khác như bắp, bo bo, kê và một số hoa màu như bầu, bí, mướp...
Do canh tác tại một nơi khá xa so với nơi định cư, nên mỗi gia đình của người M’nông ở Đồng Nai, ngoài ngôi nhà mà họ cư trú ổn định, còn có một ngôi nhà tại nơi canh tác. Đây là nơi để những người lao động chính trong gia đình cư trú trong thời gian làm việc trên rẫy. Lương thực để những người này sinh sống trong thời gian ở rẫy là những sản phẩm tại chỗ, gồm các sản phẩm được trồng như gạo nếp, gạo tẻ, bầu, bí và những sản phẩm hái và bắt được từ rừng/suối như lá nhíp, lá nhao, đọt mây, cà đắng... cá, chim và thú rừng. Người ở nhà chỉ cung cấp những loại gia vị dùng để chế biến thức ăn như muối, dầu ăn, đường...
Có nhiều cách để chế biến những nguyên liệu này trở thành thức ăn của người M’nông, như nấu gạo nếp, tẻ thành cơm hoặc cợm lam; các loại lá, rau, trái, cá... được chế biến thành canh bồi, canh thụt, cá nướng, thịt nướng...
Tìm hiểu kỹ các loại nguyên liệu mà người M’nông sử dụng để biến thức ăn cho thấy đa phần đều được lấy từ rừng. Trong đó các món ăn mang đậm tính đặc trưng của rừng mà người M’nông ở Đồng Nai hiện nay vẫn còn đang dùng như cơm lam, canh thụt, canh bồi ...
Cơm lam, canh thụt, canh bồi không phải là món ăn chỉ có ở người M’nông mà có ở cả các tộc người khác, nhưng đối với người M’nông, đây là những món ăn phổ biến của họ trước đây cũng như hiện tại.
Cách nấu cơm lam được truyền từ thế hệ này qua thế hệ khác trong cộng đồng người M’nông. Người nấu cơm chủ yếu là nữ giới trong gia đình, hầu hết những người phụ nữ trung niên M’nông đều biết làm món cơm này.
Công thức chung để nấu món cơm lam là gạo nếp, nhiều hay ít tùy theo nhu cầu của người sử dụng. Nếp được vo sạch, ngâm trong nước từ 8-10 tiếng. Cây lồ ô hoặc cây le lớn được chặt ra từng ống, giữ lại một đầu mắt ống để làm đáy; sau đó ngâm nước, rửa sạch. Khi chế biến, cho nước vào khoảng 1/3 ống rồi đổ nếp đã ngâm vào ống cho đến khi nước trong ống trào ra ngoài thì dừng lại. Sau đó làm tiếp các ống còn lại theo đúng trình tự như ống đầu tiên. Làm cho đến khi hết số lượng nếp đã ngâm.
Những ống này sau đó được dựng nghiêng khoảng 25° (có điểm tựa) trong đống lửa đang cháy. Đợi đến khi nước trong ống sôi lên khoảng vài phút, lấy lá chuối hoặc lá cây rừng cuộn lại làm nút, nhét vào trong ống cho kín, rồi trút hết nước trong ống ra và tiếp tục nướng. Lúc này, người canh lửa phải xoay các ống cho cơm trong ống chín đều. Khi nghe thấy mùi thơm của cơm cũng là lúc cơm chín, lấy ống ra; đợi cho nguội, dùng dao tách vỏ để lấy cơm. Cơm lam được ăn với canh thụt, cá nướng, thịt nướng hoặc với muối ớt.
Bên cạnh cơm lam, canh thụt cũng được xem là một trong những món ăn mà người M’nông ở Đồng Nai dùng thường xuyên. Canh thụt được chế biến từ các loại rau, quả hái từ rừng như lá nhíp già, cà đắng, đọt mây, đọt bí... và cá suối.
Các nguyên liệu này được rửa sạch. Trước tiên bỏ cà đắng và cá vào trong ống, sau đó đổ nước vào, rồi nướng ống trong lửa. Ống được dựng nghiêng khoảng 30° có điểm tựa. Đợi đến khi nước trong ống sôi, cà đắng và cá chín, bỏ tiếp các loại rau vào; lấy cây đũa tre dài nhét mạnh các loại rau này xuống phía dưới ống, tiếp tục nướng trong lửa cho chín nhừ, cho tiếp muối và ớt vào và tiếp tục nướng thêm vài phút nữa cho mọi thứ trong ống đã nhừ hẳn. Lấy ống ra, dùng cây đũa tre dài cho vào ống thụt lên thụt xuống để trộn đều các nguyên liệu và cũng làm cho các nguyên liệu này nhuyễn ra. Món này được dùng để ăn với cơm lam hoặc cơm tẻ.
Ngoài hai món vừa kể trên, người M’nông ở Đồng Nai còn món canh bồi cũng khá đặc sắc. Canh được nấu từ lá nhao, lá nhíp, rau bí, gạo, cua đồng, tôm, tép... Trước tiên, đem gạo đi ngâm khoảng nửa tiếng, sau đó vớt ra để ráo rồi đem giã nhuyễn với lá nhao. Cua đồng hoặc tôm, tép đem nấu trên bếp. Khi nước sôi cho thêm lá nhíp, rau bí vào, đợi chín cho tiếp bột gạo đã giã cùng với lá nhao trước đó vào, khuấy đều và nêm thêm gia vị. Canh này được ăn với cơm.
Trên đây là những món ăn tiêu biểu, mang tính đặc trưng của người M’nông ở Nam Tây Nguyên nói chung và người M’nông ở Đồng Nai nói riêng.
Về nguồn gốc của những món ăn này hầu hết người dân kể cả những người lớn tuổi đều không có câu trả lời. Chỉ biết đây là những món ăn đã có từ rất lâu trong đời sống của họ. Hiện nay, những món này vẫn còn trong bữa ăn của M’nông, nhất là hai món canh. Món cơm lam được làm khi gia đình và cộng động tổ chức những sự kiện đặc biệt nhằm đãi khách. Ngoài những món ăn vừa kể trên, trong bữa ăn của người M’nông ở Đồng Nai hiện nay thường xuyên có những món ăn được chế biến cầu kỳ với nhiều nguyên liệu được mua từ chợ do người Việt đem bán. Đó là những món thịt kho, cá kho, canh cá, canh chua... mang dáng vẻ của sự giao lưu văn hóa giữa các tộc người.
Theo cộng đồng M’nông ở Đồng Nai hiện nay, những món ăn truyền thống tuy vẫn còn trong các bữa ăn của gia đình, nhưng cũng không phải là món chính, vì nguyên liệu để chế biến đã không còn nhiều như trước. Trong các bữa tiệc ở cộng đồng, các món ăn này xuất hiện cũng bên cạnh những món ăn hiện đại do những người thợ nấu chuyên nghiệp chế biến cũng giống như sự xuất hiện của dàn đồng ca bên cạnh dàn nhạc sống hoặc dàn karaoke hiện đại, nhằm mang tính tô điểm để nói về bản sắc tộc người.
Môi trường rừng đã không còn hiện diện trong đời sống của người M’nông ở Đồng Nai hơn 20 năm qua, nhưng yếu tố văn hóa ẩm thực mang âm hưởng của rừng vẫn còn. Cơm lam, canh thụt, canh bồi... là những ví dụ minh chứng cho điều đó.
Sự tồn tại của cơm lam, canh thụt, canh bồi ở cộng đồng M’nông tại Đồng Nai hiện nay hoàn toàn không liên quan đến sự tồn tại hay mất đi của những cánh rừng, của việc khai phá và canh tác trên rừng, mặc dù nguyên nhân xuất hiện của chúng có thể từ khuôn mẫu của điều kiện sinh thái rừng. Con người sống trong điều kiện khó khăn, vật chất thiếu thốn, họ sẽ dựa vào rừng và khai thác từ rừng để tồn tại. Chính vì thế mà công cụ và nguyên liệu dùng để chế biến những món ăn kể trên gần như được lấy từ thiên nhiên của rừng, ông lồ ô, ống le là sản phẩm của rừng; rau nhíp, lá nhao, cà đắng, cá suối, thú rừng... cũng hoàn toàn thuộc về rừng. Nhưng ngày nay, rừng ở cộng đồng M’nông Đồng Nai không tồn tại nữa, nhưng những món ăn này vẫn còn xuất hiện. Nguyên liệu và dụng cụ dùng để nấu những món ăn này cũng không thay đổi. Chúng không phải được hái trên rừng như trước mà có sẵn ở trong rẫy của người M’nông. Người M’nông giữ chúng lại, chăm sóc chúng như là một sản phẩm được trồng và là hồi ức của sản phẩm từ rừng. Khi cần, họ sẽ hái để chế biến những món ăn truyền thống của cộng đồng.
Những món ăn như cơm lam, canh thụt, canh bồi hiện nay không phải là những món ăn chính trong bữa ăn của gia đình và cộng đồng như trước, nhưng chúng vẫn còn một “chỗ đứng” khi đề cập đến đặc trưng văn hóa của cộng đồng M’nông Đồng Nai nói riêng và cộng đồng M’nông nói chung. Điều này cũng đồng nghĩa, môi trường sinh thái thay đổi, không hẳn văn hóa tộc người thay đổi, môi trường sinh thái có thể là nhân tố quan trọng tác động đến việc định hình khuôn mẫu văn hóa của tộc người, nhưng không hẳn làm biến đổi văn hóa tộc người.
Hồng Hạnh